Study of Chitosan and Non-Thermal Processing on the Survival of Alicyclobacillus Acidoterrestris and Application in the Preservation of Juice(1/2)

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Information

Details

Project title

Code/計畫編號

109-2222-E-019-002-MY2

Translated Name/計畫中文名

幾丁聚醣及非熱加工處理對果汁中Alicyclobacillus acidoterrestris殺菌效果及保存之研究(1/2)

Project Coordinator/計畫主持人

Shun-Hsien Chang

Funding Organization/主管機關

National Science and Technology Council

Department/Unit

Institute of Food Safety and Risk Management

Website

https://www.grb.gov.tw/search/planDetail?id=13455117

Year

2020

Start date/計畫起

01-09-2020

Expected Completion/計畫迄

31-08-2022

Bugetid/研究經費

940千元

ResearchField/研究領域

食品工程

A. acidoterrestris 所產之內孢子可在包裝果汁經巴斯德滅菌處理後而萌發生長，將會於環境中利用酚類物質代謝產生Guaiacol風味，如藥味、消毒水味等不好的風味從產品外觀上並未能發覺產品已腐敗，直至造成企業因客訴案件後才知道本身的產品已腐敗，對商譽、產品品質、成本之影響無法估計，綜觀當前以提高商業殺菌條件便可將其孢子殺滅，同時也會使得產品之官能、營養成份品質下降，且提高能源的成本增加，特別是針對能源受限國家。若能建立以非熱式殺菌技術之開發為當今現況所需。本計畫第一年，將分別利用三種有機酸以及不同分子量幾丁聚醣樣品於不同溫度下評估對A. acidoterrestris之菌體以及孢子之影響，最終建立取得最適抑制菌株生長參數，包含 (1) 不同溫度、(2) 有機酸種類、(3) 不同分子量幾丁聚醣，最終將所得參數利用三種不同果肉含量之濃縮還原果汁，並人為添加測試菌株之三種果汁進行儲存試驗，以建立於模擬果汁儲存模型參數。計畫第二年，利用非熱加工處理技術，高壓處理對測試菌株之生長影響，初步將先針對測試菌株經加熱前或後，再進行不同壓力之高壓處理評估其菌體及孢子之影響，取得最適高壓處理之壓力、處理時間、處理溫度等。後續進行人為添加測試菌株於以有機酸、幾丁聚醣樣品之果汁樣品經高壓處理後於不同溫度下之儲存試驗。其中分別間隔時間採樣分析測試菌株菌量，並觀察其菌體、孢子經處理後之型態變化，以及分析儲存過程中所產生藥味等之不良氣味 (Guaiacol)，以了解其可能抑制機轉。

Keyword(s)

幾丁聚醣
高壓處理
酸土脂環酸桿菌
果汁保存
chitosan
high pressure pretreatment
Alicyclobacillus acidoterrestris
juice preservation

DSpace CRIS

Study of Chitosan and Non-Thermal Processing on the Survival of Alicyclobacillus Acidoterrestris and Application in the Preservation of Juice(1/2)

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