Preparation of Chitin Nanofiber and Improving Saltiness Perception for Food

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簡歷

基本資料

Project title

Code/計畫編號

MOST106-2320-B019-002-MY3

Translated Name/計畫中文名

幾丁質奈米纖維之製備及將其應用於提升食品的鹹味感知

Project Coordinator/計畫主持人

Min-Lang Tsai

Funding Organization/主管機關

National Science and Technology Council

Department/Unit

Department of Food Science

Website

https://www.grb.gov.tw/search/planDetail?id=12813171

Year

2019

Start date/計畫起

01-08-2019

Expected Completion/計畫迄

31-07-2020

Bugetid/研究經費

1143千元

ResearchField/研究領域

食品科技(農)

食鹽為加工食品的鹹味劑及防腐劑，其中鈉離子可以賦予食物鹽味。然而過度的攝取食鹽會造成高血壓等許多疾病，因此在減少氯化鈉使用，同時不影響產品的鹹味、風味及保存期限，成為減鹽食品的重要課題。本研究利用幾丁質奈米纖維具有良好的機械性能以及多醣(海藻酸鈉、鹿角菜膠、三仙膠、洋菜)具有許多的支鏈、官能基和各種不同的特性來改善幾丁聚醣/酸/氯化鈉 (Chitosan/acid/NaCl)微粒較為不規則和凹陷的外型，與達到能夠吸附更多NaCl晶體增強鹹味之特性。將NaCl加入幾丁聚醣、幾丁質奈米纖維醋酸溶液與各種多醣溶液中，並利用噴霧乾燥法製備微粒，對微粒進行粒徑、密度、鹽分含量、溶解度等物化性質，和以掃描式電子顯微鏡觀察其外觀型態，期望能製得一低鈉高鹹味的新型鹹味劑。結果顯示，Sodium alginate/NaCl微粒產率有顯著的提升且各物化性質與Chitosan/NaCl微粒最為相似；Agar/NaCl微粒具有較小的粒徑與特殊的顆粒型態。在Chitosan/Agar/NaCl微粒中，粒徑變大，吸濕性上升，且呈現團聚現象，具有較高的溶解度，皆在 1.5分鐘內達到最大電導度。Chitosan/chitin nanofiber/NaCl微粒中，顆粒外型為完整的球形，且氯化鈉晶體密集附著於微粒表面，其產率、密度、鹽分含量以及電導度相較於Chitosan/NaCl微粒有顯著地上升。在感官品評鹹味強度中，所有組別鹹味強度皆顯著大於粒徑0.58 mm之市售食鹽，顯著小於粒徑53-75 μm之磨碎食鹽，且Sodium alginate/NaCl、Xanthan gum/NaCl、Agar/NaCl、 Chitosan/Agar/NaCl、Chitosan/chitin nanofiber/NaCl鹹味強度顯著大於Chitosan/NaCl微粒。

Keyword(s)

幾丁聚醣、幾丁質奈米纖維、多醣、氯化鈉、鹹味提升、噴霧乾燥

DSpace CRIS

Preparation of Chitin Nanofiber and Improving Saltiness Perception for Food

基本資料

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