Development of Novel Chitosan Touhua Formulation and the Characterization of Its Functional Properties

View Statistics Email Alert RSS Feed

Information

Details

Project title

Code/計畫編號

NSC102-2622-E019-002-CC3

Translated Name/計畫中文名

新穎幾丁聚醣豆花配方之開發及其特性之探討

Project Coordinator/計畫主持人

Ke-Liang Chang

Funding Organization/主管機關

National Science and Technology Council

Department/Unit

Department of Food Science

Website

https://www.grb.gov.tw/search/planDetail?id=2960266

Year

2013

Start date/計畫起

01-06-2013

Expected Completion/計畫迄

01-05-2014

Bugetid/研究經費

370千元

ResearchField/研究領域

食品科技(農)

豆花為傳統的大豆製品，以往一般人僅注重其質地及口感的品質指標。本研究將幾丁聚醣添加入豆花配方中，探討對於豆花之影響。結果顯示添加幾丁聚醣會使豆花 pH 值降低，使豆花整體硬度值下降，並造成豆花離水率上升至 30%且增加豆花凝固成型所需要的時間。本研究另外探討不同比例之紅麴(R)/幾丁聚醣(C)對常用油脂及膽酸的吸附能力，並分析對油脂中不同脂肪酸的吸附能力。結果顯示幾丁聚醣去乙醯程度越高其油脂吸附能力越佳，去乙醯度 87%的幾丁聚醣約可提升油脂吸附力 1.5 倍，且在脂肪酸吸附試驗中發現對月桂酸(C12:0)具有較佳的吸附能力。添加紅麴後能有效提升幾丁聚醣對膽酸的吸附能力，且 R:C 為 1:1 的比例下具最佳的膽酸吸附力。將紅麴幾丁聚醣混合物(87% DD，R:C 為 1:1)添加進豆漿中(添加量為 1 克混合物/1 公升豆漿)能有效提升豆花品質，使離水率降低、產率提升；在體外油脂及膽酸吸附試驗中也可發現紅麴幾丁聚醣豆花較對照組豆花具較佳油脂吸附能力並可提升膽酸吸附能力約 50%左右。經感官品評後紅麴幾丁聚醣豆花具較佳外觀的接受度，且口感及整體接受度都與對照組豆花相似，顯見紅麴幾丁聚醣豆花具開發潛力。

Keyword(s)

豆花
凝固劑
幾丁聚醣
海藻多醣
反應曲面法表
touhua
coagulants
chitosan
algal polysaccharides
response surface methodology

DSpace CRIS

Development of Novel Chitosan Touhua Formulation and the Characterization of Its Functional Properties

Details

Description