Screening the Transglutaminase-Producing Mutant and Isolation, Purification and Characterization of Transglutaminase from the Cultural Filtrate

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Project title

Code/計畫編號

NSC83-0409-B019-021

Translated Name/計畫中文名

Transglutaminase生產菌變異株之篩選及其酵素之分離純化和特性之探討

Project Coordinator/計畫主持人

Guo-Jane Tsai

Funding Organization/主管機關

National Science and Technology Council

Department/Unit

Department of Food Science

Website

https://www.grb.gov.tw/search/planDetail?id=134481

Year

1994

Start date/計畫起

01-02-1994

Expected Completion/計畫迄

01-07-1995

Bugetid/研究經費

500千元

ResearchField/研究領域

食品科技(農)

食品蛋白質可經由分子內或分子間共價鍵的生成而改善官能特性及提高品質.由於酵素修飾法反應條件溫和且反應具專一性,修飾後之產品易為消費者及政府管理單位接受.Transglutaminase(TGase)可催化蛋白質分子內或分子間.epsilon.(r-glutamyl) lysyl共價鍵的形成,為常用的蛋白質修飾酵素.其對許多食品蛋白質,如 Casein、Myosine、.beta.-lactoglobulin、黃豆蛋白等均具有聚合作用,而改變其溶解性、乳化能力、保水力、熱安定性等官能特性,同時因.epsilon. (r-glutamyl) lysyl在生物體內可釋放出Free-lysine,保護食品中有效性離胺酸的含量.除此之外,利用 TGase催化作用,可將各種必須胺基酸以共價型式與各食品蛋白質結合,以彌補加工過程中所流失或破壞之必須胺基酸而提高食品蛋白質的營養價值.不同蛋白質也可藉著TGase作用結合成一大分子,其官能機特性與同種蛋白分子結合體類似,可做為開發新蛋白質食品的有利方法,如: 各種人造肉、仿蟹肉等之開發.在低蛋白質濃度下,TGase作用所產生之聚合體可溶於水,但在高蛋白質濃度下,TGase作用有助於膠體的形成. 利用此原理,可用於各種可食用蛋白薄膜之製造,所製得之薄膜具有高拉力強度,且不溶於水及其他溶劑,可應用於醫藥工業上.由於魚肉煉製品的彈性高低與魚肉蛋白形膠能力有關,而 TGase作用所生成之.epsilon.(r-glutamyl)lysyl的架橋結構有助於魚肉蛋白立體結構的形成,因而促成膠體的產生.已有多人實驗證明TGase在魚肉形膠上扮演著重要角色.TGase雖廣布於各種動物組織和器官中,但由於含量有限,酵素的分離純化步驟繁雜,因此價格昂貴,若欲實際應用到工業上,必須利用微生物大量生產該酵素,較合乎工業上經濟原則.目前,我們已篩選得到生產TGase 活性的菌株,並探討其生產TGase的最適培養環境 ,得到培養液中TGase的活性為1.6u/ml.本研究的主要目的,首先利用各種傳統突變方法進行生產菌株之突變,以得到更高酵素產量的突變菌株. 其次,將自培養液中分離、純化TGase,並探討其作用特性.

Keyword(s)

水產煉製品
成膠
微生物
轉谷氨醯胺酶
Surimi product
Microbial enzyme
Gelation
Transglutaminase

DSpace CRIS

Screening the Transglutaminase-Producing Mutant and Isolation, Purification and Characterization of Transglutaminase from the Cultural Filtrate

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