Arginine Degrading Bacteria in Soy Sauce Production Process Confirmed Carcinogen Ethyl Carbamate Investigation and Risk Assessment

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簡歷

基本資料

Project title

Code/計畫編號

MOST110-2314-B415-001

Translated Name/計畫中文名

精胺酸嗜好菌於醬油釀造過程生產 ethyl carbamate 致癌物確認與風險調查之評估

Funding Organization/主管機關

National Science and Technology Council

Co-Investigator(s)/共同執行人

吳思敬(計畫主持人)
徐瑋萱

Website

https://www.grb.gov.tw/search/planDetail?id=13889606

Year

2021

Start date/計畫起

01-08-2021

Expected Completion/計畫迄

31-07-2021

Co-Investigator(s)

Pei-Ting Chuang

Bugetid/研究經費

970千元

ResearchField/研究領域

食品科技(農)

Description

Abstract

醬油中存在 2A 級致癌物─ethyl carbamate，本研究團隊先前研究發現醬油發酵過程中的微生物與 ethyl carbamate 的生合成有關，故擬透過代謝體學 (metabolome) 分析以上不同條件於釀造過程中代謝物變化與微生物菌相之關係，並透過風險計算方法，評估醬油對國人潛在之毒性風險，此外，期將研究成果做為醬油品質管理之參考依據及發酵管理指標。

Keyword(s)

高壓加工技術
醬油
食品安全
低鹽釀造
菌相變化
High pressure processing
soy sauce
food safery
low salt brewing
change of microbiota