Evaluation on Carboxymethyl Chitosan Addition on the Formation of Acrylamide and 3-Aminopropanamide of Dark Brown Sugar Production

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Project title

Code/計畫編號

NSTC112-2221-E019-005

Translated Name/計畫中文名

添加羧甲基幾丁聚醣對黑糖製作生成丙烯醯胺及中間產物3-氨基丙醯胺之影響

Project Coordinator/計畫主持人

Wen-Chieh Sung

Funding Organization/主管機關

National Science and Technology Council

Department/Unit

Department of Food Science

Website

https://www.grb.gov.tw/search/planDetail?id=15484298

Year

2023

Start date/計畫起

01-08-2023

Expected Completion/計畫迄

31-07-2024

Bugetid/研究經費

741千元

ResearchField/研究領域

食品科技(工)

因幾丁聚醣需先溶於酸再調回pH 6後使用於食品上之添加及應用較不方便，本計畫為簡化幾丁聚醣添加操作程序，並探討添加水溶之羧甲基幾丁聚醣對於丙烯醯胺及其前驅物3-氨基丙醯胺在黑糖之含量變化影響。應用此羧甲基幾丁聚醣易溶於水之加工特性於黑糖製程觀察其丙烯醯胺與中間產物3-氨基丙醯胺之相關性, 及其對整體黑糖性質方面黏度, 顏色與抗氧化能力也將一併探討可作為羧甲基幾丁聚醣應用於其他食品系統抑制丙烯醯胺之應用。

Keyword(s)

羧甲基幾丁聚醣
梅納反應
丙烯醯胺
3-氨基丙醯胺
黑糖
Carboxymethyl chitosan
Maillard reaction
acrylamide
3-aminopropanamide
dark brown sugar

DSpace CRIS

Evaluation on Carboxymethyl Chitosan Addition on the Formation of Acrylamide and 3-Aminopropanamide of Dark Brown Sugar Production

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