Effects of Enzymatic Hydrolysis on the Physicochemical and Emulsifying Properties of Potato Protein by Using Papain and Bromelain

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Information

Details

Project title

Code/計畫編號

NSTC113-2221-E019-004

Translated Name/計畫中文名

木瓜蛋白酶和鳳梨蛋白酶酵素水解對馬鈴薯蛋白理化特性和乳化特性之影響

Project Coordinator/計畫主持人

Wen-Chieh Sung

Funding Organization/主管機關

National Science and Technology Council

Department/Unit

Department of Food Science

Website

https://www.grb.gov.tw/search/planDetail?id=16546824

Year

2024

Start date/計畫起

01-08-2024

Expected Completion/計畫迄

31-07-2025

Bugetid/研究經費

748千元

ResearchField/研究領域

食品科技(工)

Description

Abstract

本研究希望可以在不用化學處理的方法下，透過使用木瓜蛋白酶及鳳梨蛋白酶水解馬鈴薯蛋白以提升其乳化與起泡性能，並觀察水解對其抗氧化活性的影響。接著期望經酵素修飾的馬鈴薯蛋白可以替代合成乳化劑，在製作蛋糕時添加馬鈴薯水解蛋白，可以使蛋糕獲得良好的品質及外觀。期待本研究可以使馬鈴薯水解蛋白在食品工業上成為具有商業價值潛力的產品。

Keyword(s)

馬鈴薯蛋白
蛋白水解酵素修飾
天然食品添加物
烘焙產品
無麩質蛋糕
potato protein
proteolytic enzyme‐modified protein isolate
nature food additives
bakery products
gluten-free cake