甘藷酒製作之研究

Abstract

本研究主要探討台農57號及台農66號甘藷以蒸氣或烘烤之不同烹煮方式前處理，烹熟放冷後分別接種麴菌Aspergillus oryzae（30222）、Aspergillus oryzae（30235）、或加入商業用米麴及糖化酵素α-amylase、酵母菌（Saccharomyces cerevisiae Cote des Blanc）及Saccharomyces cerevisiae（LALVIN M1107）以進行酒精發酵，所得之產品分別測定其pH值、Brix及酒精含量並進行感官品評。結果顯示不同前處理對pH值改變略有影響，烘烤較蒸氣前處理之Brix有較高的趨勢。不同糖化酵素來源對於成品之pH值、Brix及酒精含量也有所影響，使用麴菌Aspergillus oryzae 30222與30235之試驗組別其pH值略高於商用米麴或商用酵素之組別，而使用商業用米麴及Aspergillus oryzae 30222可得到較高的酒精含量。不同的酵母菌對於成品之特性則無明顯之影響。感官品評結果顯示蒸黃甘藷泥以α-amylase酵素糖化及Saccharomyces cerevisiae（Cote des Blanc）所釀造之甘藷酒最受品評員喜愛，適宜做為日後商品化之生產條件。